Leafさんに掲載してもらった記事を書いてたら熱くなってしまった記事。

久しぶりにLeafさんに掲載して頂きました。

今回はコロナの影響もあり3ヶ月分をまとめた12.1.2月合併号。

そして特集は肉です。いつもありがとうございます。

 

そして掲載ページは29ページ。そう肉です。

肉特集の肉（29）ページに載ってますので

是非内容については書店でお求めの上お読みください。

 

それはさておきまして、久しぶりなんで

A4黒毛和牛熟成肉焼肉Yakiniku221のコトを書こうと思います。

 

コトスタイルでお店を作る仕事をしてるからこそ

もっと自分たちがお店のコトを知らないといけない！

そう思って始まった飲食事業でしたが

はじめは正直かなり苦戦しました。

 

OPEN2ヶ月は驚くほどの来店と売上でしたが

その後ピタッと客足が止まったのは強烈でした。

凄まじい勢いでキャッシュが減っていく。

現金商売の恐ろしさを身にしみて感じることができました。

 

普段からお仕事させて頂いているお客様も

本当にそのような状況のなかで

必死に経営されているということを感じることができたのは

一番大きな収穫だったと思います。

 

しかも、当初はかなり金額も低く設定していました。

ネタを明かすとOPENからメニューを変更しながら

金額や原価率についてはかなり見直しています。

 

さらに、アルバイトも常時2−3名を入れており

人件費もかなりかかっていました。

計画はたててやってみたものの、

あまりにも計画との違いが大きかったので

簡単に修正できる状況ではありませんでした。

 

幹部3名も普段の居場所が違うこともあり

なかなかうまくコミュニケーションもとれずに

ギクシャクする日々が続いていたと思います。

 

まずは、一週間に一度の定期ミーティングを行うようにしました。

そこから、アイデアを叩き出し議論を重ねて今に至ります。

 

ディナー一本で行こうと進めて来ましたが

ランチだけではなく、UberEatsのテイクアウト等

あらゆる手段をただ利用するだけでなく

そのツールに合った商品を開発して修正を繰り返しました。

 

メニューの変更などは、もともと店内のイメージに比べて

安かったことが、イメージダウンにつながっていたのか

価格を見直す事で、店内イメージとマッチし

今では多くの常連さんが来店していただけるようになっています。

 

料理は安ければよいと思っていたりもしましたが

決して安いだけではいけないという事がわかりました。

お店のイメージや、それに見合った価格設定であるからこそ

お客様は、それに納得して満足して頂けます。

これも、お店の設計を行う上で非常に大切だと感じました。

 

このような修正を繰り返した事で

少しずつ売上もあがって来ました。

そんな中で新型コロナウイルスです。

もう、なんやねん、、、って感じになりましたが

そんな事言ってられません。

 

毎日のようにZOOMで店舗とオフィスとつないで

何かしなければと議論を重ねました。

コトスタイルも同じだったのでキツかったです。

 

ただ、幸いにもUberをはじめテイクアウトも

はじめていたので、そこは先手を打つことができました。

Uberのステーキ重など高単価弁当ですが

Uberでのリピート客ができたのは嬉しかったです。

 

さらに、食肉販売業の免許を追加取得。

おうちで店舗の肉を食べてもらえる商品を開発しました。

このあたりは保健所に日々通っている事もあり早かったです。

そして、その方法をコトスタイルのお客様にも

お伝えする事ができたのは、まさに相乗効果だったと思います。

 

店舗はゆったりと焼肉を愉しんで頂けるように

席の感覚はもともと広めでとって居たことも

ソーシャルディスタンスに向いている店内でした。

また、焼肉はテーブル毎に換気扇があります。

これらが原因かわかりませんが

今はコロナ禍前にかなり近い数字に戻っています。

 

とはいえ、コロナがなければどうなっていたか

そこは正直悔しい思いでいっぱいですが

今まさに局面に立っておられる他店さんに比べれば

とてもそんな事は言えません。

 

また、早くから様々なキャッシュレス決済や

食べログ、一休といった予約サイトなどを活用していました。

そのおかげもあり、今行われているGOTOEatキャンペーンにも

何のためらいもなく利用する事ができています。

 

いろいろなコトに果敢に取組んで来たことが

カタチになっているという実感があり

お店の経営の大変さと共に、多くの事を学びました。

 

本当に一人でお店を立ち上げる方々は大変だと思います。

持続化給付金や家賃補助金の他にも

小規模事業者持続化補助金や京都市、京都府の助成金

コロナ対策関連に加えてGoToEatなどのキャンペーン。

とてもじゃないけど一人でやっている人が

全ての事を行えるわけがありません。

それについては、正直国に対するもどかしさを感じますが

致し方ない現実であるとも感じます。

 

少し話しがコロナに脱線してしましましたが

夏には夏祭り企画を行ったり

今はGoTo倍返しキャンペーンというのをやったりしています。

節分には肉を巻いた恵方巻を作りました。

正直やってて面白いです。

 

それからコロナ禍で発表された

小規模事業者持続化補助金も通過したので

通販事業もはじめようと思っています。

大人の牛丼、二人前1万円です。

試食したけど、肉が普通じゃないからアホほどうまい。

次はこれが生まれるのが楽しみのひとつです。

 

飲食店の可能性は本当に半端ないなって思います。

だから、もっともっと出店のお客様とも

これからのお店の可能性について話せるようになれると

もっともっと良い店がつくれるようになると思います。

 

それから、飲食店のお金の流れがわかりました。

日々相談をうけている事業計画書についても

リアルに考える事ができるようになりました。

これは、普通の設計事務所ではできないと自負します。

 

まあ、いろいろ書いて来ましたが

現状は概ね良い感じで、かなりのコト勉強しましたという具合です。

とりあえずやってみて、あかんところを修正していく。

まあまあ荒療治ですが、なんとかやってます。

いつもながら挑戦すれば見える事があります。

やってみないとわからないということだと思います。

だけど、やったヤツしかわからなという事です。

 

こうしてLeafさんに掲載して頂けるように

これからも、もっと喜んで頂けるお店ヅクリ頑張ります。

タイトルはLeafにしていましたが

書いてると熱くなっちゃってだいぶ書きすぎたので変えようと思います。