2021 年4月14日、京都府庁近くにオープンしたカフェ「Cafe & Wine Bar Knuckles」。

 

前回のインタビューでは、お店を開業するまでの経緯、物件探しについて伺いました。今回は町家のリノベーション、オープン前の準備について詳しくお話を聞いていきます。

 

お店のテーマはニューヨークスタイル
アメリカンな雰囲気漂う空間にリノベーション

 

 

——町家のリノベーションについて、コトスタイルにはどのようなリクエストを出したのでしょうか。

 

隆彦さん：
このカフェの前身となる「Knuckles」のオーナーは、本場ニューヨークチーズケーキで有名な「Papa Jon’s」のオーナーのチャールズ・ローシェ氏でした。そこで私がアルバイトをしていたこともあり、惜しまれつつ閉店したお店を今度は私に引き継がせてほしいと思い、ローシェ氏に相談。了解を得て名前と当時の味を引き継ぎ、オープンさせてもらったという経緯があります。

 

美緒さん：
夫は家でもアルバイト時代に作っていたという料理を出してくれて、それがすごくおいしかったんです。お店をするなら、この料理を出したら？という話はしていました。なので、お店としてはニューヨークスタイルのカフェというイメージがあり、壁の色や床など、店の雰囲気は「アメリカン」にしたいと伝えました。

 

——入口のネオンサインや空間など、町家なのにアメリカンな雰囲気もあって、いいですね。

 

 

隆彦さん：
ありがとうございます。担当してくれた古谷さんが提案してくださったデザインが気に入って、ほぼ修正もなくそのままお願いしています。

 

美緒さん：
そのほか、壁の色だったりと細かな部分は、現場に来たときに相談しながら決めていきました。あと当初トイレはそのまま使う予定だったのですが、途中からやっぱり直したくなって急遽お願いしたり。また、中庭のサッシもそのままだったのですが、黒く塗ってもらうことでだいぶ雰囲気もよくなって。作業が進む中でも、ちょっとした変更に細かく対応していただけたのはありがたかったですね。作業してくださる職人さん達も楽しい方が多くて、とても気持ちのいい現場でした。

 

——木の床も素敵ですね。

 

美緒さん：
ありがとうございます。オーク材だそうで、古谷さんが特価品を見つけてきてくれました（笑）ここの床、最初はカーペットだったんですよ。

 

——カーペット！？ 今のお店からは、想像もつきませんね。リノベーション後は、まさにアメリカンテイストを感じさせる内装になっています。

 

 

隆彦さん：
良かったです（笑）厨房はオープンキッチンにしたいと思い、それは事前に伝えていました。厨房には料理をするのに必要な機材や、置きたい希望の機材を伝え、あとは限られたスペースでうまく入るように調整してもらいました。厨房には大きな柱が2本残っていて、調理する際に気になるかなと思ったのですが、実際使ってみるとそんなに気にはならなかったですね。また、カウンター席の上に取り付けてもらった吊り戸棚には、お皿などたっぷり収納できて助かっています。

 

美緒さん：
あとワインセラーはお客様にも見て楽しんでもらいたいと思って、店の中央へ。ちょうど階段下の空間にすっぽり納まってくれてよかったです。

 

 

——コトスタイルにリノベーションをお願いしてみて、いかがでしたか？

 

美緒さん：
何かリノベーションのことで聞きたいことがあって古谷さんにメールすると、回答がいつもすごく早くて。四六時中仕事をしているんじゃないかと、こちらが心配になるくらいでした（笑）オープン後も困ったことがあれば気軽に相談させてもらっています。これから日差しがきつくなる季節なので、2階にすだれを設置したいと思い、それも相談中です。

 

隆彦さん：
オープン当初は、カウンター席には足置きがなかったんですが、実際にカウンター席に座ってみると、女性の場合イスについてる足置きに足が届かないことがあるなと気が付いて、これもコトスタイルさんに相談。追加で足置きをつけてもらいました。これで、座ったときもずいぶん快適になったのではと思います。
物件探しから引き渡しまで、そしてオープンしてからも（笑）お世話になります。

 

 

 

——いざお店をオープンされた今、開業前にもっときちんとしておくべき準備
をあげるとしたら、何がありますか？

 

隆彦さん：
ハード面である物件のリノベーションに関しては、コトスタイルさんがワンストップで全部やってくれたので、もう安心してお任せしていたんです（笑）ただ、ソフト面の準備、例えばお皿をどのくらい用意しておけばいいのか、スタッフのオペレーションをどうするか、食材の仕入れ先は？といったことには、けっこう苦労しましたね。
ハード面はお任せすることができたので、おかげさまでソフト面の準備に集中することができました。最終的に、パンは知り合いの人に、お肉も以前取引をしていたお店にお願いすることができました。お店が無事にオープンできたのもコトスタイルさんやローシェ氏をはじめ、まわりの人たちのおかげ。本当にいろんな方のネットワークに助けられているなぁと思うと、感謝しかありません。

 

——オープンして約1ヶ月。今後の展開についてはどのようにお考えですか？

 

隆彦さん：
4月のオープン以来まともにお店を開けられたのは、まだ2週間ほどなんです（笑）緊急事態宣言が出てからは、フードロスがもったいないので土日祝だけ開けて時短営業をしています。

美緒さん：
そんなわけで、もうゆるゆるやっていくしかないと思っています（笑）。落ち着いたらお客様に来てもらえることを願って、今はお店を万端に準備しておくこと。そして今後は、テイクアウト商品も作るなど、状況を見ながらできることをやっていこうと考えています。

 

 

——緊急事態宣言が6月20日まで延長され、いまだ飲食業界は厳しい状況が続
きます。ですが、今できることに取り組んで、きたるべきときに最善の状態で
お客様を迎えられるように。ご夫婦でチャレンジする姿勢に、こちらまで勇気
をもらいました！

 

今回は、貴重なお話をありがとうございました。